Roscón de Reyes (de Ibán Yarza)

El roscón es un dulce que nos encanta, además de estas fechas lo suelo preparar en cualquier otra época, de hecho por nuestra zona se consume durante todo el año! El fin de semana al pasar por delante de cualquier panadería se aprecia su inconfundible aroma.

Esta es la segunda vez que preparo la receta del gran panadero Ibán Yarza, que vi en el programa de tv Robin Hood y que lo explica genial. La primera fue el año pasado y este año lo he vuelto a preparar por fin de año, solo que esta vez le he dado un toque personal :)

La textura de la masa es diferente al roscón tradicional que tengo publicado, se asemeja más a la brioche. A nosotros nos gusta tomarlo tal cual sin rellenar, está buenísimo!! acompañado con un café calentito o un chocolate, pero si preferís rellenarlo podéis disminuir un poco la cantidad de azúcar.
Como digo siempre, para trabajar las masas el ingrediente más importante es la paciencia ;) y el resultado será fabuloso!

Ingredientes para el prefermento: 90gr de harina de fuerza, 50gr de leche entera, 2gr de levadura fresca, de la que viene en tacos.

Para la masa del roscón:

• el prefermento que preparamos
• 120gr de leche entera
• la cáscara de media naranja
• la cáscara de medio limón
• media rama de canela
• ralladura de 1 limón y 1 naranja, para la masa
• 340gr de harina de fuerza
• 15gr de levadura fresca
• 5gr de sal
• 2 huevos medianos
• 100gr de azúcar
• 1 cucharadita de postre de miel
• 4 cucharaditas de postre de ron o anís (le puse anís)
• 3 cucharaditas de postre de agua de azahar
• 60gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 1/2 huevo batido con un chorrito de leche para pincelar el roscón

Para la decoración, naranjas y frutas confitadas, almendra en láminas, azúcar humedecido en agua de azahar o anís.


Preparación: El día anterior o un par de horas antes de preparar el roscón, preparamos el prefermento. Mezclamos la harina, la leche y la levadura hasta obtener una bola compacta. La dejamos reposar cubierta con un film transparente, durante 3h (o 1h a temperatura ambiente y luego toda la noche en el frigorífico)
Al día siguiente lo retiramos unos 30min antes de comenzar a hacer el roscón para que coja la temperatura del ambiente.
 

Preparamos la masa del roscón. Ponemos a calentar los 120gr de leche junto con la corteza de limón, naranja y la rama de canela. Dejamos hervir a fuego bajo durante unos 3min. Retiramos del fuego y dejamos que se temple. Retiramos las cortezas y la canela.
Mezclamos el azúcar con la ralladura de limón y naranja para que se vaya aromatizando.

Pesamos 60gr de leche infusionada (que ya estará templada) y le añadimos el ron o anís y el agua de azahar. Pesamos de nuevo todos estos  líquidos, se debe obtener unos 120gr, si falta un poco se le añade algo más de leche o agua, reservamos.

Depositamos la harina encima de una superficie plana, le incorporamos la sal y mezclamos bien. Formamos un volcán, vertemos en el centro, los huevos batidos, el azúcar con las ralladuras, la cucharadita de miel, la levadura desmigada y el prefermento troceado.

Añadimos aprox la mitad de los 120gr de leche, ya que dependiendo de la calidad de la harina y el tamaño de los huevos puede que no la necesitemos incorporar toda. El resto ir añadiéndola poco a poco según lo necesite la masa. La primera vez que la hice se la añadí toda, sin embargo esta vez me sobró una poquita.

Removemos con una cuchara de madera, hasta obtener una masa homogénea y que se pegue un poco a las manos.
Al principio es pegajosa pero a medida que se vaya amasando se irá haciendo más manejable. Cuando hayamos amasado unos minutos, incorporamos la mantequilla poco a poco en trocitos, es normal que al principio se vuelva más pegajosa. Si después de estar un rato amasando os cuesta trabajarla la dejáis reposar un par de minutos y luego continuáis con el amasado hasta que absorba toda la mantequilla.

A mi me llevó entre 15-18min aprox, eso depende de la destreza de cada uno. Para lograr un roscón esponjoso es muy importante no pasarse con la harina y amasarla muy bien hasta lograr que esté lisa, brillante y que se pegue ligeramente a las manos. Formamos una bola y la colocamos dentro de un bol amplio untado con una pizca de aceite.

La cubrimos con film transparente y la dejamos reposar hasta que doble de volumen, unas 2 o 3h aprox, dependiendo de la temperatura del ambiente.

La fórmula que a mi me funciona cuando hace frio, consiste en colocar el bol encima de una olla con agua caliente cubierto con una manta  (ojo! no hirviendo, que al introducir un dedo en ella no queme).

Hago lo mismo para el segundo levado colocando la bandeja del horno encima de la tapa de la olla.

Si hago dos roscones a la vez, entonces coloco la olla destapada dentro del horno (apagado) El vapor le aporta calor y humedad a la masa y se siente tan agustito que el resultado es fabuloso!

Pasado el tiempo del primer levado, amasamos un poco la masa para quitarle el aire. Formamos de nuevo una bola y la dejamos reposar unos 10min para que se relaje, luego untamos la manos ligeramente con aceite, metemos el dedo indice en el centro y poco a poco la vamos ensanchando tirando de ella hacia fuera o haciéndola girar con las manos. Cuando esté un poco estirada la colocamos en una bandeja  cubierta con papel de hornear y continuamos estirándola .

La masa tiende a encogerse, lo mejor es dejarla reposar unos cinco minutos y luego continuar estirando hasta lograr el tamaño deseado.

Cubrimos con film o un paño y dejamos reposar hasta que doble de volumen. Pasado ese tiempo, lo pincelamos con delicadeza para que no baje con la mezcla de huevo batido y leche. Decoramos con la fruta escarchada, las láminas de almendra y el azúcar humedecido.

La introducimos en el horno precalentado a 180º en la segunda ranura comenzando por abajo, durante unos 20-25min hasta que esté ligeramente dorada. Si vemos que se dora mucho antes de terminar el tiempo de horneado se cubre con papel de aluminio.

Se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla.

Dejaré un trocito para los Reyes Magos, a ver si se portan bien y me dejan algún regalillo ;)