jueves, 19 de marzo de 2015

receta de callos al estilo gallego, paso a paso

Hoy os dejo una receta tradicional de esas hechas a fuego lento, sin prisas. Mi abuelo decía que si un día de fiesta no había un puchero de callos en la mesa, para él no era fiesta ;)
La receta me la dio mi amiga Dora que cocina de maravilla, con algún pequeño aporte por mi parte. Mientras me estaba explicando su elaboración, ya me los estaba imaginando en el plato, mojando en la salsa media barra de pan ;)
El proceso es un poco laborioso pero para nada complicado, una vez que te pones a ello resulta más fácil de lo que parece y os aseguro que merece la pena porque están para chuparse los dedos. Podéis hacer bastante cantidad, introducirlos en un táper y congelarlos, así cuando os apetezcan no tenéis más que calentarlos y listo! Al día siguiente con el reposo están todavía más ricos.


Ingredientes:
  • 700gr de garbanzos de buena calidad
  • 2 patas de cerdo saladas (900gr)
  • 1 pata de ternera troceada (1,200gr)
  • 350gr vientre de ternera
  • 1 limón mediano
  • agua
  • sal
  • laurel
  • aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla mediana
  • 7 dientes de ajos grandes
  • un chorro de vino blanco
  • 1 cucharadita de café de especies para carne
  • una pizca de pimienta molida
  • azafrán o colorante
  • 1 cucharada colmada de cominos para callos
  • 1/2 cucharadita de café de pimentón picante aprox (según gustos)
  • 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
  • 2 chorizos medianos

Preparación: 



Lo primero que haremos será lavar bien las patas de cerdo, y las ponemos a desalar en abundante agua fría durante unas 10h aprox (la carnicera me las cortó en pequeños trozos) yo  las dejé desde por la mañana temprano hasta la última hora de la tarde.


Una vez que estén las patas de cerdo desaladas preparamos las de ternera. Lavamos y raspamos la pata de ternera y el vientre y ponemos ambas en una olla amplia con abundante agua fría, un trocito de laurel, un poco de sal y el limón en trozos junto con un poco de su zumo. Ponemos la olla a hervir durante unos 5-6min, apagamos el fuego y dejamos reposar 15min más.


Pasados los 15min, retiramos el limón, vaciamos la pata y el vientre en un escurridor y los lavamos con un chorro de agua fría, a continuación los cortamos en trozos pequeños.


Cogemos una olla bien amplia (que es donde vamos a elaborar los callos) Introducimos dentro la carne de ternera junto con las patas de cerdo desaladas.
En una sartén echamos medio vaso (de los de nocilla) de aceite oliva virgen y 4 dientes de ajo pelados


cuando estén dorados, los reservamos para un plato, vertemos el aceite caliente sobre la carne.


En un mortero machacamos los 4 dientes de ajos que reservamos, la cebolla troceada, un trocito de laurel y un par de ramas de perejil picado menudo, se lo agregamos a la carne por encima.


Añadimos un buen chorro de vino blanco.


Ponemos la olla a cocer a fuego lento durante unos 45min, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadimos la pimienta y las especies para carne y dejamos cocer otros 15min más aprox hasta que la salsa esté ligada y espese un poco. Apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.


Esa misma noche también ponemos los garbanzos a remojo en agua templada (que al  sumergir la mano en ella podamos soportar la temperatura)

A la mañana siguiente, vertemos suficiente agua en la olla de forma que cubra la carne y un pelín más, la ponemos a hervir una media hora. Luego añadimos el azafrán o colorante y los cominos disueltos en un poco de líquido de la cocción.


A continuación vaciamos los garbanzos en un escurridor y los lavamos debajo del grifo.


Los echamos en la olla que estará  hirviendo, si vemos que al introducir los garbanzos el líquido los sobrepasa bastante por encima, retiramos un poco para otro recipiente y lo reservamos por si fuera necesario añadirlo más tarde (caliente), ya que si lo introdujésemos frío los garbanzos nos quedarían duros. Agregamos un poco de sal.

Hacemos otro refrito en una sartén con 4 cucharadas de aceite  y 3 dientes de ajos pelados, una vez estén ligeramente dorados los sacamos y reservamos, apagamos el fuego y añadimos la cucharadita de postre de pimentón dulce,  y el picante al gusto, lo vertemos dentro de la olla.


 Machacamos los ajos reservados y los agregamos junto con los chorizos picados.


Removemos y lo dejamos cocinar a fuego lento sobre una hora y medía o dos, hasta que los garbanzos estén blandos, dependiendo de la calidad y el grosor de estos, removiendo de vez en cuando.


Comprobamos el sabor por si fuera necesario rectificar de sal, especies o picante.


Si los vamos a consumir ese mismo día y deseamos espesar un poco la salsa retiramos unos pocos garbanzos de la olla junto con un pizca de salsa, los machacamos junto con miga de pan y los vertemos de nuevo en la olla.  De consumirlos al día siguiente no es necesario ya que con el reposo y la gelatina de la carne de ternera la salsa se vuelve mucho más espesa.


Los dejaremos reposar una hora ante de consumir. ¿Os sirvo una tapita? ;)
 Feliz día de San José

12 comentarios:

  1. Se me esta haciendo la boca agua, madre mia menuda pintaza mas rica que tienen.
    mmmmmmmmmmmmmmm
    besitos noe

    ResponderEliminar
  2. Mari no solo tu abuelo a mi abuela tampoco le podian faltar unos callos o el cocido para ella ya no habia fiesta ellos si sabian. Que callos mas ricos si los ve mi marido ya me dice que nunca se los hago, a mi solo me gustan de pata de cerdo y a ellos asi como los hices tu, asi que yo me quedo solo con los garbancitos y el agüilla bikiños y buen fin de semana

    ResponderEliminar
  3. Nunca los he comido pero este plato tiene que ser una pasada, sobre todo en días lluviosos y grises como el de hoy.Besotessssss

    ResponderEliminar
  4. Hola guapísima !!!
    Sirve, sirve . . . pero de tapita ná de ná, a lo grande jaja un plato profundo y no tengas reparo en que esté bien colmado.
    Ayyyy, cómo me he ido derritiendo viendo el paso a paso. Y es que nunca los hago María, me ponen tal cara de asco en casa, que me desinflo y al final sólo los como fuera, en sitios de confianza, eso si, que para ciertos platos soy muy escrupulosa ;) tú me entiendes ¿verdad?
    Me han encantado, mi niña.
    Besotes gordos y feliz finde.

    ResponderEliminar
  5. No hay nada como un guiso cocido a fuego lento, de esos que recomponen el cuerpo y el alma. De buena gana me llevaría un platito de tus callos.
    Besos.

    ResponderEliminar
  6. pues mira a mi no me gusta nada la textura de las callos y por eso nunc alos como pero reconozco que el sabor es muy rico y la salsa mmm genial el paso a paso. Un besoo

    ResponderEliminar
  7. Te han quedado de relujo en casa se hacen mas o menos asi y tambien usamos de esas ollas rojas por fuera y de porcelana por dentro no se por que pero si los hacemos en las de acero no nos saben igual .
    Seguro que estaban deliciosos no hay mas que ver las fotos no dejan de decirme comemeeee, receta y presentaciones son de 20 points.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

    ResponderEliminar
  8. Mi querida amiga, que plato nos tras de los ricos de verdad, como bien sabes muero por todo lo tradicional, y desde luego estos callos se llevan la plalma, que bien hechos y que deliciosos, para tomarselos con una buena barra de pan como ya nos aconsejas jejeje, Tu abuelo era bien sabio esto es para un dia de fiesta puesto en la mejor de las mesas. Un abrazo enorme tesoro

    ResponderEliminar
  9. María que rico, un guiso así no deja a nadie indiferente.
    De chica, recuerdo odiar estos guisos y ahora que he aprendido a comer los adoro.
    Te ha quedado de quitarse el sombrero. Ah! y te tomo la palabra. Esa tapita.... jejejeje
    Besitos.

    ResponderEliminar
  10. Se ven caseritos, caseritos... Yo soy de las que tomo los garbanzos, chorizo y salsita. Pero reconozco que sin el vientre, la pata... no serían nada. A mi marido le encantan, así que un día a ver si me animo y los hago. Sin duda elegiré tu receta.
    Bicos.

    www.cocinandoconfilus.blogspot.com.es

    ResponderEliminar
  11. Pese a que acabo de cenar, aún hacia un huequecito para comerme un platito de esos callos tan ricos que acabas de hacer, no te puedes imaginar lo mucho que me gustan.
    Como buena gallega, mis preferidos son los que llevan garbanzos, me has recordado a mi tierra, mi madre los hacía buenísimos y eso que siempre decía que no le gustaba la cocina.
    De ciento en viento los hago para los míos, pero tienen un peligro...
    Gracias por haberme traído bellos recuerdos.
    Te dejo cariños en un fuerte abrazo.
    kasioles

    ResponderEliminar

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...