receta de callos al estilo gallego, paso a paso

Hoy os dejo una receta tradicional de esas hechas a fuego lento, sin prisas. Mi abuelo decía que si un día de fiesta no había un puchero de callos en la mesa, para él no era fiesta ;)
La receta me la dio mi amiga Dora que cocina de maravilla, con algún pequeño aporte por mi parte. Mientras me estaba explicando su elaboración, ya me los estaba imaginando en el plato, mojando en la salsa media barra de pan ;)
El proceso es un poco laborioso pero para nada complicado, una vez que te pones a ello resulta más fácil de lo que parece y os aseguro que merece la pena porque están para chuparse los dedos. Podéis hacer bastante cantidad, introducirlos en un táper y congelarlos, así cuando os apetezcan no tenéis más que calentarlos y listo! Al día siguiente con el reposo están todavía más ricos.

Ingredientes:

• 700gr de garbanzos de buena calidad
• 2 patas de cerdo saladas (900gr)
• 1 pata de ternera troceada (1,200gr)
• 350gr vientre de ternera
• 1 limón mediano
• agua
• sal
• laurel
• aceite de oliva virgen
• 1 cebolla mediana
• 7 dientes de ajos grandes
• un chorro de vino blanco
• 1 cucharadita de café de especies para carne
• una pizca de pimienta molida
• azafrán o colorante
• 1 cucharada colmada de cominos para callos
• 1/2 cucharadita de café de pimentón picante aprox (según gustos)
• 1 cucharadita de postre de pimentón dulce
• 2 chorizos medianos

Preparación: 

Lo primero que haremos será lavar bien las patas de cerdo, y las ponemos a desalar en abundante agua fría durante unas 10h aprox (la carnicera me las cortó en pequeños trozos) yo  las dejé desde por la mañana temprano hasta la última hora de la tarde.

Una vez que estén las patas de cerdo desaladas preparamos las de ternera. Lavamos y raspamos la pata de ternera y el vientre y ponemos ambas en una olla amplia con abundante agua fría, un trocito de laurel, un poco de sal y el limón en trozos junto con un poco de su zumo. Ponemos la olla a hervir durante unos 5-6min, apagamos el fuego y dejamos reposar 15min más.

Pasados los 15min, retiramos el limón, vaciamos la pata y el vientre en un escurridor y los lavamos con un chorro de agua fría, a continuación los cortamos en trozos pequeños.

Cogemos una olla bien amplia (que es donde vamos a elaborar los callos) Introducimos dentro la carne de ternera junto con las patas de cerdo desaladas.
En una sartén echamos medio vaso (de los de nocilla) de aceite oliva virgen y 4 dientes de ajo pelados

cuando estén dorados, los reservamos para un plato, vertemos el aceite caliente sobre la carne.

En un mortero machacamos los 4 dientes de ajos que reservamos, la cebolla troceada, un trocito de laurel y un par de ramas de perejil picado menudo, se lo agregamos a la carne por encima.

Añadimos un buen chorro de vino blanco.

Ponemos la olla a cocer a fuego lento durante unos 45min, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadimos la pimienta y las especies para carne y dejamos cocer otros 15min más aprox hasta que la salsa esté ligada y espese un poco. Apagamos el fuego y dejamos reposar hasta el día siguiente.

Esa misma noche también ponemos los garbanzos a remojo en agua templada (que al  sumergir la mano en ella podamos soportar la temperatura)

A la mañana siguiente, vertemos suficiente agua en la olla de forma que cubra la carne y un pelín más, la ponemos a hervir una media hora. Luego añadimos el azafrán o colorante y los cominos disueltos en un poco de líquido de la cocción.

A continuación vaciamos los garbanzos en un escurridor y los lavamos debajo del grifo.

Los echamos en la olla que estará  hirviendo, si vemos que al introducir los garbanzos el líquido los sobrepasa bastante por encima, retiramos un poco para otro recipiente y lo reservamos por si fuera necesario añadirlo más tarde (caliente), ya que si lo introdujésemos frío los garbanzos nos quedarían duros. Agregamos un poco de sal.

Hacemos otro refrito en una sartén con 4 cucharadas de aceite  y 3 dientes de ajos pelados, una vez estén ligeramente dorados los sacamos y reservamos, apagamos el fuego y añadimos la cucharadita de postre de pimentón dulce,  y el picante al gusto, lo vertemos dentro de la olla.

 Machacamos los ajos reservados y los agregamos junto con los chorizos picados.

Removemos y lo dejamos cocinar a fuego lento sobre una hora y medía o dos, hasta que los garbanzos estén blandos, dependiendo de la calidad y el grosor de estos, removiendo de vez en cuando.

Comprobamos el sabor por si fuera necesario rectificar de sal, especies o picante.

Si los vamos a consumir ese mismo día y deseamos espesar un poco la salsa retiramos unos pocos garbanzos de la olla junto con un pizca de salsa, los machacamos junto con miga de pan y los vertemos de nuevo en la olla.  De consumirlos al día siguiente no es necesario ya que con el reposo y la gelatina de la carne de ternera la salsa se vuelve mucho más espesa.

Los dejaremos reposar una hora ante de consumir. ¿Os sirvo una tapita? ;)
 Feliz día de San José